- Reconstituya el bacalao, colóquelo en un plato hondo y cúbralo con la leche fresca y 2 tazas de agua. Tápelo y déjelo remojar de un día para otro en el refrigerador. La leche hará la labor de ablandar y proporcionar una textura más delicada y una consistencia más tierna.
- Escurra el bacalao y quítele cuidadosamente, cualquier espina o escama que haya quedado. Rebane el bacalao, píquelo de forma irregular y en pedazos pequeñitos, y déjelo aparte.
- En un sartén hondo y apto para el horno, caliente 3 cucharadas de aceite de oliva. Añada la cebolla, el ajo y el sofrito, y cocine por alrededor de 4 minutos; hasta que la cebolla esté traslúcida y haya perdido su sabor crudo. Diluya con el vinagre y cocine por alrededor de 1 minuto, hasta que este empiece a evaporarse. Eche y revuelva el bacalao y agregue la salsa de tomate. Polvoree el azúcar y revuelva. Agregue las aceitunas, las pasas y el culantro, y cocine por alrededor de 5 minutos mientras lo revuelve (para lograr un guiso espeso).
- Precaliente el horno a 350̊ F. Acomode las papas sobre el guiso en un patrón circular, de modo que el borde de cada lasca descanse sobre la próxima. Salpíquele aceite de oliva y cocine por 3 minutos más, hasta que el guiso comience a burbujear entre las papas. Transfiera el sartén al horno y cocine por alrededor de 20 minutos, hasta que los sabores del guiso estén bien concentrados y las papas comiencen a dorarse. Saque del horno, repose por unos minutos y sirva.
Sofrito
¼ de taza de Aceite de Oliva Puro GOYA
½ taza de aceite vegetal
1 cebolla mediana en pedacitos
12 dientes de ajo pelados
3 pimientos cubanela en pedacitos, sin las semillas ni la corteza blanca interior
10 ajíes dulces sin semillas y en pedacitos
1 puñado de ramitas de cilantro (solo hojas y ramitas tiernas)
30 hojas de culantro
½ taza de orégano fresco (solo las hojas), ligeramente compactado
- En una licuadora junte los aceites, vegetal y de oliva. Añada la cebolla y el ajo, y licúe por 30 segundos, para lograr un puré blanco e intenso.
- Añada los pimientos cubanela y los ajíes dulces, y licúe por 30 segundos más, hasta que quede una crema verdosa. Agregue el cilantro, el culantro y el orégano. Licúe en pulso, y esporádiacamente limpie con una espátula de plástico los costados de la licuadora. Licúe por otros 30 segundos, para que quede un puré verdoso, picantito y de intensa fragancia, que luzca salpicado de hierbas.
- Puede guardarlo en el refrigerador por un mes. Dado que el sofrito es base de muchos tipos de platos, no debe añadírsele sal a la mezcla.
